LA MAPPA DEI RAMEN: UN ITINERARIO GIAPPONESE

Il ramen è una delle ricette più conosciute della cucina orientale, piatto classico della tradizione giapponese nell’immaginario collettivo. Originario della Cina, è ormai un piatto nazionale in tutte le province del Giappone, dove ogni località propone la propria variante.

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Illustrazione di un ramen tradizionale in Ukiyo-e Style © JoyImage

Una specialità che viene servita nei ristoranti stellati - di cui Tokyo è la città con più alto numero assoluto al mondo - così come nei chioschi di streetfood locale. In Giappone sono censiti oltre 80.000 Ramen Bar e solo nella capitale, in media, ne viene inaugurato uno nuovo ogni giorno.

Una vista del quartiere di OmoideYokocho, zona rinomata per lo Street Food a Tokyo © Yulia Grigoryeva

Se negli ultimi anni è stato il sushi ad essere proposto ed esportato in tutto il mondo, il ramen è stato il piatto che aveva già negli ultimi anni del secolo scorso portato una rivoluzione nelle cucine fusion, diventando una vera e propria icona culturale del Sol Levante. Un paese la cui cucina è protetta dall' UNESCO come Bene Culturale Immateriale.
Il ramen è frutto di una complessità dove due ingredienti fondamentali come tempo e amore incontrano tante materie prime, per un’esplosione di gusto unica nel suo genere, l’Umami. Umami è il quinto sapore, la quinta dimensione del gusto: dopo dolce, salato, acido e amaro. Il buono, che racchiude questi quattro

Una mappa illustrata del Giappone © HstrongART

Ecco quindi la mappa del ramen in Giappone, un viaggio unico tra isole e regioni, prefetture e distretti.

HOKKAIDO
Hokkaido: Asahikawa, Sapporo e Hakodate, i cosiddetti “Big Three” regionali; Kushiro, il “numero quattro” del territorio, dal carattere marino data la locale industria della pesca cittadina; Muroran Curry, con zuppa agrodolce e noodles ondulati.

TOHOKU
Aomori: Hachinohe, contiene ingredienti locali, pollo ed acciughe; Tsugaru, con noodles fatti in casa.
Iwate: Kamaishi, con noodles piuttosto fini e brodo chiaro; Ofunato Pike, con carne di luccio.
Akita: Jumonji, con dei noodles dalla texture unica preparati in acqua non salata.
Miyagi: Sendai Miso, con il gusto equilibrio piccante di spezie, soia e miso.
Yamagata: Torimotsu, a base di pollo e servito in un piatto unico; Sakata, con ramen fatti a mano e molte tipologie di pesce al suo interno; Chilled, servito freddo anche per la stagione estiva; Yonezawa, con carne di manzo.
Fukushima: Kitakata, uno dei considetti“Big Three”; Shirakawa, con carni miste e brodo leggero di soia.

KANTO
Tokyo: Hachioji, uno dei più raccomandati, servito spesso con cipolla tritata on top.
Kanagawa: KanagawaSanma-men, con semi e germogli di soia.
Chiba: Funabashi Sauce, contiene zenzero, soia, alga marina e cavolo; Katsuura-style Tantan-men, variante imperdibile con frutti di mare; Takeoka-style, uno dei più rari, con noodles secchi e porro al posto della cipolla.
Saitama: Stamina, molto economico e nutritivo grazie a carne di maiale, erba cipollina e cipolle.
Ibaraki: Tofu Miso, quasi un “fratello” della celebre zuppa di miso; Stamina, contiene spesso ingredienti inusuali come il fegato o la zucca; Mitohan, piatto storico con radici di loto e le famose “cinque spezie”.
Tochigi: Sano, preparato con noodles fini, carne di maiale arrosto e cipollotto.
Gunma: Joshu-fujioka, con brodo leggero di salsa di soia.

Uno dei piatti di TENOHA Ramen a Milano © TENOHA Milano by Anna Daverio

CHUBU
Yamanashi: Hoto, con verdure stufate.
Nagano: Anyoji, con noodles locali e l’aggiunta di sesamo in semi e salsa; Romen, con la variante yakisoba-style e un condimento che include aglio, le “sette spezie”, aceto e olio di sesamo.
Niigata: Tsubame-sanjo, una specialità “fatty” con topping di lardo; Nagaoka-kei, con forte aroma di zenzero.
Toyama: Toyama Black, caratterizzato da un colore nero data l’alta concentrazione di salsa di soia.
Fukui: Tsuruga, variante tradizionale con brodo di osso di maiale, pollo e soia e topping di cipollotto, bamboo e maiale arrosto.
Aichi: Taiwan, estremamente piccante poiché tutti gli ingredienti vengono stufati nel peperoncino.
Gifu: Takayama, versione semplice e deliziosa con pollo e verdure.
Shizuoka: Fujieda-asa, con foglie di tè verde da gustare in qualunque momento.

KINKI
Osaka: Takaida, popolare e semplice con bamboo e carne.
Hyogo: Banshu, dal gusto agrodolce data la cottura in un brodo che include mele e zucchero.
Kyoto: Kyoto, stereotipo di ramen nel mondo, dal gusto ricco e brodo denso.
Shiga: Oumi Champon, estremamente popolare con erba cipollina, funghi, bonito, carote e cavoli.
Nara: Tenri, con cavolo cinese in grande quantità.
Wakayama: Wakayama, molto leggero, con salsa di soia e brodo di ossa di maiale.
Mie: Kameyama, con tante tipologie di funghi piuttosto rari.

CHUGOKU
Okayama: Kasaoka, guarnita con salse locali e pollo.
Hiroshima: Onomichi, con dei tratti unici come pezzetti di grasso di maiale e bamboo; Hiroshima, una delle varianti dal gusto più tradizionale, morbido e leggero.
Tottori: Tottori Beef Bone, piatto unico con il suo brodo di osso di manzo e un sapore intenso.
Shimane: Shijimi, rinomato per il suo brodo translucente anche grazie alle acque locali utilizzate.
Yamaguchi: Ube, con brodo di osso di maiale e noodles di medio taglio.

Uno dei piatti di TENOHA Ramen a Milano © TENOHA Milano by Anna Daverio

SHIKOKU
Ehime: Yawatahama, contraddistinto da un brodo dorato.
Kagawa: Sanuki, dal sapore forte e squisito.
Kochi: Nabeyaki, venduto anche nei supermarket, vengono aggiunti cipollotto, pollo e uova crude.
Tokushima: Tokushima, esistente in tre varietà piuttosto differenti, associate ai colori marrone, giallo e bianco.

KYUSHU
Fukuoka: Hakata, con ramen in stile “vermicelli” e brodo di osso di maiale; Nagahama, dalla preparazione veloce e con alto contenuto di grassi; Kurume, con molte varietà e brodo concentrato a lunghissima cottura.
Saga: Saga, con un contenuto ridotto di sale e grassi.
Nagasaki: Nagasaki Champon, fiore all’occhiello della cucina locale, con carne e frutti di mare.
Kumamoto: Tamana, con aglio arrosto; Kumamoto, con olio all’aglio e diverse varietà di brodo.
Miyazaki: Miyazaki, semplice e leggero con un’alta percentuale di acqua nel brodo.
Kagoshima: Kagoshima, solitamente accompagnata da verdure sott’aceto e tè.